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好看的蛋糕 是怎么切出来的?

    我是个蛋糕控。蛋糕店柜台里摆放的小蛋糕,好看到不行,不管奶油还是幕丝边角都切得有棱有角!但自家切蛋糕,永远切不了这么“挺”,到底是厨师的刀功好,还是刀好,有窍门吗?

    上海克里斯汀食品公司副总经理黄丽萍答

    像我们这样的连锁蛋糕店的小蛋糕,是在工厂切成小块后运到各个门市店。工厂有专门的超声波西点切割机,负责将各种形状的蛋糕大胚切割成块,再对每块小蛋糕表层做装饰。大概从10年前起,这种机器操作方式就代替了人工,逐渐在杭城的蛋糕店里普及开来。

    机器切割精确规定蛋糕的尺寸、切割的角度,确保每块蛋糕一模一样。不仅效率高,也更卫生、安全。

    人工切块,对技术和器具的要求都很高。刀是专门的西点刀,细细长长,外形很像西瓜刀,不过刀锋、剖面等细节都有区别。如今,西点刀依旧在蛋糕制作的其他环节起着作用,规模较小的蛋糕店,也继续使用它将蛋糕分块。

    要成为合格的蛋糕师傅,把原料做成可出售的蛋糕,至少要三年以上时间。完整的蛋糕分块是基本刀功中的一个环节。每块蛋糕要完好,尺寸相同,四面光滑规整,且奶油层次分明,看不出入刀位置才合格。切的方法有点像用锯子锯东西,用刀力度很讲究,要反复练习。每切一刀,会有奶油等沾到刀上,这时需要消毒过的布来抹刀,才能继续切下一刀。 裘晟佳